Fermented Foods ช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งได้ 5 ประการ

         fermented foods นั้นมีมากมายหลายชนิด จากที่ต่างๆทั่วโลก     บรรพบุรุษของเราใช้ fermented foods เป็นประจำ เพื่อให้เก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน  เพราะสมัยนั้นยังไม่มีตู้เย็น     นอกจากนี้ แพทย์ในสมัยโบราณยังใช้ Fermented foods นี้ในการรักษาโรคอีกด้วย

         ในต้นศษวรรตที่ 20    นักวิทยาศาสตร์ที่ได้รับรางวัลโนเบล ชื่อ Ilya Ilyich Metchnikoff  ได้สังเกตุพบความเชื่อมโยงระหว่างสุขภาพและการมีอายุยืน  กับการรับประทานโยเกิร์ตซึ่งมีเชื้อจุลินทรีย์     เขาพบว่าชาวบัลแกเรียที่รับประทานอาหารที่มี probiotic สูงนั้น  มีสุขภาพที่ดีอย่างน่าทึ่ง

สาเหตุ 5 ประการที่ Fermented Foods ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งได้

         Fermented foods มี Probiotics ซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านเชื้อแบคทีเรีย, ต้านอนุมูลอิสระ และต้านมะเร็ง  โดยการทำให้สุขภาพของเราดีขึ้นหลักๆ 5 ประการ คือ:

1. Probiotics ช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานดีขึ้น

         ช่วยให้การย่อยและการดูดซึมสารอาหารของร่างกายดีขึ้น     เชื้อจุลินทรีย์ชนิดดี ช่วยในการย่อยน้ำตาลเชิงซ้อน, โปรตีน และไขมัน  ทำให้ร่างกายดูดซึมนำไปใช้ได้    ช่วยให้ร่างกายสามารถดูดซึมสารต้านอนุมูลอิสระในผักและผลไม้    ช่วยในการสังเคราะห์วิตามินบางตัว เช่น วิตามินบี 12, ไบโอติน และวิตามินเค     นอกจากนี้ ในกระบวนการหมัก ยังทำให้โปรตีนในอาหารมีคุณภาพดีขึ้น และทำให้วิตามินบี, แมกนีเซียม และสังกะสี อยู่ในรูปแบบที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ง่ายขึ้น

         เชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ใน fermented foods นั้น  จะสร้างชั้นปกป้องลำไส้จากการบุกรุกของเชื้อที่ก่อโรค

2. Probiotics ช่วยทำให้ระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรง

         Probiotics ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกายให้ต้านทานต่อการติดเชื้อได้มากขึ้น     ประมาณ 80% ของระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์ อยู่ที่ลำไส้

         Fermented foods ทำให้ร่างกายมีแอนตี้บอดี้เพิ่มมากขึ้น และมีระบบภูมิคุ้มกันที่แข็งแกร่งขึ้น  ซึ่งระบบภูมิคุ้มกันนี้เองจะเป็นหน้าด่านที่ต่อสู้กับโรคทุกชนิด  รวมทั้งมะเร็งด้วย  โดยระบบภูมิคุ้มกัน สามารถจดจำ แยกแยะ ทำลายเซลล์ที่ผิดปกติได้     การรับประทาน Fermented foods เป็นวิธีที่คุ้มค่า คุ้มราคามากที่สุด ในการเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน

3. Probiotics ช่วยในโรค Metabolic Syndrome (ภาวะที่เกิดจากการเผาผลาญอาหารของร่างกายที่ผิดปกติไป) และโรคของหัวใจและหลอดเลือด

         Metabolic syndrome อาจจะไม่ได้เป็นสาเหตุของมะเร็ง  แต่มีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็งหลายชนิด   เพิ่มอัตราการ กลับเป็นมะเร็งซ้ำ และอัตราการตาย      Fermented foods เป็นแหล่งอาหารที่ดีเยี่ยมของวิตามินที่ช่วยป้องกันโรคหัวใจ และ metabolic syndrome เช่น วิตามินเค2

         การศึกษาวิจัยจำนวนมาก  พบความสัมพันธ์ระหว่าง การรับประทาน fermented foods มากขึ้น กับ การจัดการกับ metabolic syndrome ได้ดีขึ้น และความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดลดลง      ในการวิจัยหนึ่ง พบว่า การรับประทานนมเปรี้ยว (fermented milk) ในปริมาณมาก  อาจช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดลง      อีกหนึ่งการวิจัยพบว่า  การรับประทานโยเกริต์  ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้

         การวิจัยในปี 2010    พบว่า การรับประทานเวย์โปรตีนหมัก  มีส่วนช่วยในกระบวนการเผาผลาญไขมัน, ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด และความดันสูง   ซึ่งช่วยในการจัดการกับภาวะ metabolic syndrome และช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด

4. มีคุณสมบัติต้านมะเร็ง

         Fermented foods มีความสัมพันธ์กับโปรแกรมการตายของเซลล์มะเร็งลำไส้      ในการวิจัยซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในเดือนพฤษภาคม 2017  พบว่า สารสกัดจากถั่วเหลืองหมัก มีสรรพคุณในการต้านมะเร็ง

         นักวิจัย หมักเมล็ดถั่วเหลืองบดกับเชื้อ Lactobacillus plantarum DGK-17 ซึ่งสกัดแยกออกมาจากกิมจิ (kimchi)      สารสกัดจากถั่วเหลืองหมักนี้  พบว่าสามารถทำให้เซลล์มะเร็งลำไส้มีการเปลี่ยนแปลงทางรูปลักษณะ, ลดการก่อตัวของเซลล์มะเร็ง และทำให้เกิดโปรแกรมการตายของเซลล์มะเร็งลำไส้ 

         อีกหนึ่งการวิจัยที่ตีพิมพ์ในปี 2017 ก็ตอกย้ำว่า  fermented foods ช่วยให้ผู้ที่รอดชีวิตจากมะเร็งมีสุขภาพดีขึ้น      โดยในการวิจัยนี้  กลุ่มผู้รอดชีวิตจากมะเร็ง สามารถรับประทานคีเฟอร์ (kefir - นมหมักกับหัวเชื้อจุลินทรีย์) ได้   โดยในการวิจัยนี้ได้ระบุว่า kefir ช่วยให้ผู้รอดชีวิตจากมะเร็งฟื้นตัวจากการออกกำลังกายได้ดีขึ้น และสุขภาพโดยรวมดีขึ้น

5. Probiotics ช่วยลดการอักเสบภายในร่างกาย

         การอักเสบแบบเล็กน้อยเรื้อรัง (Chronic low-grade inflammation) เป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเกิดโรค, การแก่ก่อนวัย และความเจ็บป่วย      อาหารที่มีประโยชน์จะช่วยลดการอักเสบในร่างกายได้       Fermented foods เป็นกุญแจสำคัญในการต่อสู้กับการอักเสบในร่างกาย  ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน  ควบคุมการติดเชื้อ ซึ่งอาจเป็นสาเหตุของการอักเสบ

         ปัจจุบันพบว่า มีเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการอักเสบ (inflammatory microbiome)  ซึ่งจะพบมากในคนที่รับประทานอาหารแบบชาวอเมริกันทั่วไป คือ มีน้ำตาลสูง  มีโภชนาการต่ำ      เชื้อจุลินทรีย์ชนิดดี จะช่วยลดผลอันเกิดจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการอักเสบ       Fermented foods เป็นแหล่งอาหารชั้นเยี่ยมที่มีเชื้อจุลินทรีย์ชนิดดีอยู่ในปริมาณมาก

 Fermented Foods มี 4 ชนิด

         ด้วยวัฒนธรรมที่แตกต่างกันในแต่ละส่วนของโลก  จึงทำให้มี fermented foods ที่แตกต่างกันไป      ควรรับประทาน fermented foods หลากหลายชนิด  เพื่อให้ได้รับเชื้อจุลินทรีย์ที่ดีหลายๆชนิดตามไปด้วย

         fermented foods มี 4 ชนิดหลักๆ คือ:

1. ผักหมัก

ผักหมัก อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ, เอ็นไซม์ที่มีชีวิต และเชื้อจุลินทรีย์ lactobacillus ที่ช่วยระบบทางเดินอาหาร

         กระหล่ำปลีดิบ มีเชื้อจุลินทรีย์ และเอ็นไซม์ ซึ่งจะเพิ่มจำนวนอย่างมากมายระหว่างช่วงที่ทำการหมัก      ซาวเคราท์ (sauerkraut - กะหล่ำปลีที่หมักกับเกลือ เป็นอาหารหมัก (fermented food) พื้นเมืองของประเทศเยอรมัน) ที่ทำเอง (ไม่ใช่บรรจุกระป๋อง) เป็นแหล่งอันยอดเยี่ยมของเอ็นไซม์ที่มีชีวิต และเชื้อจุลินทรีย์ lactobacillus และ pediococcus ที่มีชีวิต

         อาหารเกาหลียอดนิยมอย่าง "กิมจิ" (kimchi) นิยมทำจากผักกาด   แต่ก็มีกิมจิที่ใช้ผักอื่นๆทำด้วย เช่น แตงกวา, มะเขือยาว, กระเทียม, หัวไชเท้า และผักอื่นๆตามฤดูกาล

         บ่อยครั้งที่เราจะเห็นมีการใช้ผักหลายๆชนิดมาทำการหมักผสมกัน  ซึ่งจะให้สารต้านอนุมูลอิสระ, เอ็นไซม์ที่มีชีวิต และเชื้อจุลินทรีย์ lactobacillus และสายพันธุ์อื่นๆด้วย

2. ถั่วเหลืองหมัก

         ถั่วเหลืองหมัก มี 3 ประเภทใหญ่ๆ : นัตโตะ (natto) หรือถั่วเน่าญี่ปุ่น, เทมเป้ (tempeh) มีต้นกำเนิดจากอินโดนีเซีย  และ มิโซะ (miso) มีต้นกำเนิดจากจีนและญี่ปุ่น     มิโซะ และเทมเป้มัก หมักจากข้าวกล้อง ข้าวบาร์เลย์ หรือถั่วเหลืองกับเกลือและราสายพันธุ์พิเศษ     เชื้อราพวกนี้จะช่วยให้โปรตีนในถั่วเหลืองและข้าวมีคุณภาพดีขึ้น และผลิตวิตามินบีขึ้นเป็นปริมาณมาก      เชื้อแบคทีเรีย bacillus subtilis ใช้ในการผลิตนัตโตะ  ทำให้นัตโตะอุดมไปด้วยเอ็นไซม์ช่วยย่อย และวิตามินเค2

3. ผลิตภัณฑ์จากนมเนยหมัก

         ผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ที่ผ่านการหมัก (fermentation) ด้วยเชื้อ lactic acid-based จุลินทรีย์  มีมากมายหลายชนิด เช่น โยเกิร์ต (yogurt), คีเฟอร์ (kefir), ลาสซี่ (lassi) และ Amasi

         คีเฟอร์ เป็นเครื่องดื่มมีลักษณะคล้ายทาร์ต (tart) และโยเกิร์ต  ทำจากการหมักนม     นอกจากนี้ยังสามารถใช้การหมักกะทิ และนมถั่วได้อีกด้วย      ลาสซี่ เป็นเครื่องดื่มโยเกิร์ตที่มีรสเค็ม หรือหวาน  โดยลาสซี่รสเค็มจะปรุงรสด้วยเครื่องเทศต่างๆ   ลาสซี่รสหวานจะใส่น้ำตาล หรือผลไม้แทนเครื่องเทศ       Amasi เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านการหมัก ซึ่งนิยมรับประทานมากในแอฟริกาใต้

         ผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านการหมัก อุดมไปด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ เช่น lactobacillus และ saccharomyces  และยังมีสายพันธุ์  Bacillus coagulans ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากอีกด้วย      การมีเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์หลากหลายสายพันธุ์  จะทำงานเสริมกัน  ในการปกป้องและซ่อมแซมทางเดินอาหาร และช่วยกำจัดเชื้อโรคที่เข้าสู่ร่างกาย

4. ผลิตภัณฑ์หมักชนิดอื่นๆ

ชาหมัก (Kombucha)

         ยังมีอาหารและเครื่องดื่มที่ผ่านการหมักอีกมากมายหลายชนิด  เช่น ชาหมัก (Kombucha) ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ทำจากชาที่มีรสหวานหมักกับเชื้อจุลินทรีย์ แบคทีเรีย หรือเชื้อรา     นอกจากนี้ยังมีขนมปังหมัก เช่น ขนมปังซาวโดอีกด้วย

ข้อห้ามในการรับประทานอาหารหมัก

         ในผู้ที่มีอาการแพ้เพราะฮีสตามีน (histamine intolerance)   เมื่อรับประทานอาหารผ่านการหมัก  อาจเกิดอาการต่างๆเหล่านี้ได้ เช่น น้ำมูกไหล, ปวดศีรษะ, หอบหืด และมีอาการคัน      Histamine เป็นสารที่หลั่งจากภูมิคุ้มกันของร่างกาย และเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดในลำไส้

         อาหารที่ผ่านการหมัก มีปริมาณฮีสตามีนอยู่ในระดับสูง     บางคนรับประทานอาหารที่มีฮีสตามีนสูงไม่ได้  บางคนรับประทานได้บางชนิด

         ดังนั้น  ควรลองรับประทานอาหารที่ผ่านการหมักหลายๆชนิดดูว่า  เราสามารถรับประทานได้หรือไม่     หากรับประทานได้  ควรรับประทานเป็นประจำ  เพื่อช่วยให้ระบบทางเดินอาหารแข็งแรง  ลดการอักเสบในร่างกาย  เสริมสร้างการทำงานของตับ และต่อมหมวกไต